mercoledì 11 gennaio 2017

Pasta per pizza a lievitazione lenta

                      

Anni fa (molti anni fa) preparavo la pizza in giornata: impastavo di primo pomeriggio e facevo lievitare fino a sera, in genere vicino a qualche calorifero, utilizzando il classico mezzo cubetto su 1 chilo di farina.  So che in molti usano ancora questo sistema che è per me oramai un lontano ricordo.
Pian piano si imparano tante cose, il web aiuta tanto in questo, e il bello dei blog è proprio la condivisione e lo scambio di trucchi e segreti in cucina.

Quindi, siccome sto costruendo pian piano la sezione "impasti base" che in queste pagine virtuali mancava, vi lascio oggi la ricetta della mia pizza a lievitazione lenta, con un piccolo tutorial fotografico.

La lievitazione lenta della pasta per pizza permette di avere un prodotto, prima di tutto, più digeribile ma anche più appetitoso e leggero.
Le quantità di lievito di birra da utilizzare devono essere davvero scarse: io vi ho indicato da 3 (in estate) a 7 g (in inverno) di lievito di birra, ma ho preparato impasti anche con ancora meno lievito nei periodi più caldi.
Se proprio volete impastare in giornata, fatelo di mattina presto e sempre con pochissimo lievito.
Io se non ho almeno questo tempo minimo preferisco rinunciare alla pizza.


Pizza a lievitazione lenta
- 1,5 Kg di farina 00
- 3/7 g di lievito di birra (le quantità dipenderanno dalla temperatura ambientale)
- 700/800 g di acqua (per un impasto molto morbido)
- 500/600 g di acqua (per un impasto più sostenuto)
- 20 g di sale
- 1 cucchiaino raso di zucchero semolato
- 1/3 di un bicchiere di olio extravergine di oliva


 - Per prima cosa sciogliete il lievito in una tazzina con un cucchiaino di zucchero.

Nota: quando compro il lievito di birra lo riduco in tanti piccoli pezzi e lo congelo. All'occorrenza, tiro fuori un pezzetto e, ancora congelato, lo sciolgo con lo zucchero.  Uso questo sistema per qualunque impasto devo fare con lievito di birra. Vi assicuro che funziona tantissimo.


- Versate i 2/3 dell'acqua nella ciotola dell'impastatrice, il lievito sciolto e l'olio extravergine di oliva

Nota: per le quantità di olio da aggiungere non risparmiate, l'olio ci deve essere per una pizza più gustosa
Nota 2: l'acqua che userete dovrà essere tiepida


- Sciogliete il sale in poca acqua tiepida, presa dal totale e versatela nella ciotola come la massa inizia a stare insieme (vedi foto sopra)
- A questo punto, se serve altra acqua addizionatela


 - Fate impastare la massa a velocità minima, massimo 1 (inutile sparare la planetaria a velocità superiori, rischiate solo di scaldare troppo l'impasto; se ci pensate anche le vostre mani non lavorano a quelle velocità)
- Se volete un impasto più morbido (come quello della foto a sinistra) allora usate 700/800 g di acqua: in questo caso, quando stenderete la pasta dovrete prima ungervi per bene le mani con olio; il risultato sarà un pizza estremamente morbida, anche se tirata molto sottile.
Nota: questo tipo di impasto mi è stato suggerito da una panettiera che pensate lavora a mano, battendo la massa in una grossa ciotola (lavoro faticosissimo se fatto a mano).

- Se volete un impasto più sostenuto (come quello della foto a destra), allora usate 600/600 g di acqua; avrete comunque una pizza bella morbida, perché altrettanto idratata.

- Trasferite la pasta in una ciotola unta, coprite con pellicola alimentare e trasferite in frigo per almeno 24- 48 ore.


- Tirate la pizza dal frigo (foto sopra) la mattina e lasciatela lievitare fino a primo pomeriggio, poi stendete nelle teglie e infornate in serata.


Impasto a mano:
- Se volete impastare la vostra pizza a mano: fate la fontana con la farina e versate i 2/3 dell'acqua con il lievito e l'olio
- Iniziate a impastare aggiungete il sale sciolto nell'acqua come la massa sta insieme
- Se serve altra acqua addizionatela ora
- Per la pizza più idratata dovrete impastare in una larga ciotola, battendo energicamente l'impasto contro le pareti della ciotola
- In alternativa, potrete impastare su spianatoia, polverizzando con la farina all'occorrenza.
- Per avere una buona pizza, dovrete impastare energicamente per almeno 15-20 minuti.
- Per i resto: proseguite come indicato nell'impasto a macchina.

11 commenti:

  1. Natalia quel cubetto,un incubo a ripensarci ora.Faccii come te,lo divido e congelo,niente sprechi e pronto all'uso.Ottimo il tuo tutorial,impossibile sbagliare...Divine le tue pizze tesoro

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  2. Sono assolutamente d'accordo. Quoto parola per parola. Mi sembra di vedermi allo specchio 👍 Bravissima ottimo post 👏

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  3. Cara Natalia, io guardando le foto mi piace vedere il risultato le sento già in bocca.
    Ciao e buona giornata cara amica con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  4. Ciao Natalia buon anno! Come stai? Ottimi i consigli per la pizza, metterò in pratica. Un bacione a presto :)

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  5. d'accordissimo con te Natalia!! Pizze super!!

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  6. CHE MERAVIGLIA QUESTE PIZZE, PROVERO' I TUOI CONSIGLI!!BACI SABRY

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  7. Una pizza super, molto invitante !

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  8. hai ragione il bello di avere un blog è proprio la condivisione e imparare. Anche io tanto tempo fa usavo il classico cubetto intero di LDB e anch'io come te ora uso lievitazione lenta con pochi grammi...tutta un'altra cosa. Spettacolare la foto della tua pizza, una meraviglia da mangiare!
    baci
    Alice

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  9. Usando la pasta madre ormai la lievitazione lenta è di norma quando faccio un lievitato!!! Amo la pizzaaaaaaaa... un abbraccio cara

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  10. post utilissimo, da appendere al frigo! Proverò la tua pizza!

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  11. Utilissimo il tuo tutorial. Io uso quello secco granulare.

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